LES DIFFERENTS TYPES DE SUCRE Il y a deux sortes de sucre : - Le sucre blanc qui contient 99,7% de saccharose. Il provient de la canne ou de la betterave sucrière. - Le sucre roux qui contient 85 à 95% de saccharose et certaines impuretés d'où sa couleur plus ou moins brune. LES SUCRES COURANTS Sucre moulé en morceau. Les cristaux de sucre blanc ou roux encore chaud et humide provenant des turbines, sont compressés automatiquement dans des moules et agglomérés entre eux par séchage. Il existe trois tailles : - sucre domino n°3 soit 7 g. de sucre. - sucre domino n°4 soit 5 g. de sucre. - sucre en dès. Il est utilisé principalement pour réaliser du caramel ou du sirop. Sucre cristallisé blanc. Sucre blanc recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops. Il est utilisé pour le punchage des gâteaux (baba au rhum, génoise), les fruits au sirop, l'enrobage des pâtes de fruits ou les confitures. Sucre en poudre. Il est obtenu par tamisage ou par broyage du sucre cristallisé blanc. Il permet d'atténuer la saveur acide voire amère de certains fruits, de certains aliments (endives, tomates) ou pour rehausser la saveur salée de certains plats comme le porc à l'ananas ou le canard à l'orange) Il est utilisé pour sucrer les desserts, entremets, glaces, yaourts, fromage blanc, gâteaux ou enrober certains desserts comme le gâteau roulé. Sucre glace. Poudre blanche impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionnée d'amidon (environ 3%) pour éviter sa prise en bloc. Il est utilisé pour décorer les gâteaux avec l'aide de pochoir, de sucrer les gaufres, les crêpes. Il sert aussi à décorer les gâteaux avec le glaçage royal et pour les recettes sans cuisson comme les mousses, les meringues, les sorbets, les crèmes. Sucre en cube. Cubes de formes irrégulières obtenues après moulage en lingot du sucre cristallisé blanc ou roux puis cassage. Il est utilisé pour sucrer les boissons. Sucre enveloppé. Conditionné dans des emballages papier, on le trouve moulé avec un ou plusieurs morceaux ou bien encore en sachet-dose. Il est utilisé pour les boissons chaudes ou froides. On le retrouve surtout en restauration hors foyer. Pain de sucre. Ce sucre est obtenu après moulage en lingots de sucre cristallisé blanc ou roux puis cassage. Il est utilisé pour sucrer les boissons. LES SUCRES SPECIAUX La vergeoise. Sucre à consistance moelleuse, provenant d'un sirop de betterave ou de canne, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première : pour la vergeoise blonde ceux d'un premier sirop recuit, pour la vergeoise brune ceux d'un second sirop. Elle est utilisée pour confectionner les pâtisseries du nord de la France et de la Belgique, sucrer les crêpes, les tartes au sucre... La Cassonade. Sucre cristallisé brut (roux) extrait directement du jus de canne à sucre et recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops. Sa saveur spécifique rappelle le Rhum. Elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques (crumble aux pommes, salade de fruits et les recettes d'origine anglaise (cake, pickles, Chutneys...) Sucre candi. Cristaux blancs ou bruns obtenus par cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton d'un sirop de sucre concentré et chaud. Il est utilisé pour la préparation de liqueur de certains apéritifs maison, fruits à l'eau-de-vie, liqueur de fruits, herbes aromatiques. Sucre liquide. Solution de betterave ou de canne, incolore ou ambrée. Une cuillerée à soupe équivaut à 10 g. de sucre. Sa principale utilisation est la préparation de boissons antillaises, de salades de fruits, de génoise, de meringue italienne, de crème au beurre. Dans ce cas on remplace le sucre en poudre par du sucre liquide. La pâte est plus légère et plus volumineuse. Sucre pour confiture. Sucre blanc additionné de pectine naturelle de fruits (0,4 à 1%), d'acide citrique alimentaire (0,6 à 0,9%) et quelquefois d'acide tartrique, destiné à faciliter la prise des préparations des confitures. Sucre vanillé. C'est un sucre aromatisé à la vanille naturelle. Le mélange doit compter au moins 10 % de poudre ou d'essence de vanille. Il est utilisé pour sucrer les compotes et aromatiser les desserts et entremets.